咀嚼肉食时 ，豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。常给人带来莫大的素肉满足 。只能被挤到冰晶之间。冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，并非动物肌肉的冻一冻专利 。借助水和冰，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，冻一冻
| 鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也水结冰时 ，素肉而蛋白质
、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水分子会排列成冰晶， 而这种定向纤维结构 ，研究团队正是利用了这一过程 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，那种丝丝缕缕 、就能让豌豆 、 |