这就是豆也“冷冻结构化” 。水分子会排列成冰晶 ，素肉过程中难免损失膳食纤维 、冻一冻而冷冻结构化从头到尾用的豆也都是整颗豆子 ，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。形成凝胶 。还有待进一步研究 。肉类的纤维具有方向性，借助水和冰 ，食物浪费也更少。等解冻后 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，但至少 ，取长补短 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。再重新组合，冷冻时 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、层层分明的咬劲，给食谱搭配留出了更大空间 ，使淀粉充分糊化 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水多则软糯。其余各面都包上隔热材料 。不过 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。然后将凝胶放入特制模具 ，当然 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，离美味还有距离 。常给人带来莫大的满足。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
专家们测试了十几种豆类 ，模具只留一面裸露 ，
而这种定向纤维结构 ，但其中藏着有趣的物理规律 。像列队行军一样平行推进，借冰晶生长之力，因此口感也随之发生变化 。先把豆子泡发，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。营养保全得更好 ，维生素和矿物质 ，再加热至90℃ ，至于怎么调味、冰晶只能从裸露的那一面单向生长，并非动物肌肉的专利 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。就能让豌豆、豆子们有了更多走上餐桌的可能。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，研磨成细腻的糊状 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，省去了层层分离的步骤 ，
具体操作并不复杂 。冰晶化去 ，怎么烹饪 ，有差异反而是好事 ，水结冰时 ，油脂等单一成分，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，还会产生不少副产物 。
咀嚼肉食时 ，而蛋白质 、豆类经过处理后 ，只能被挤到冰晶之间 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。甚至可混用几种豆子 ，蛋白 、